Akrilamidi u prženim proizvodima (CROSBI ID 415997)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Gunjača, Marija
Badanjak Sabolović, Marija
hrvatski
Akrilamidi u prženim proizvodima
Akrilamid je potencijalno kacerogeni spoj koji u hrani nastaje Maillard-ovom reakcijom između reducirajućih šećera i aminoliselina pri povišenim temperaturama. Cilj ovoga rada bio je prema dostupnoj literaturi proučiti odabrane grupe prehrambenih proizvoda u kojima tijekom prženja nastaje značajna količina akrilamida, uvjete koji pogoduju njegovu nastanku, koncentracije nastalog akrilamida kao i moguće metode smanjenja njegova nastanka. Rezultati znanstvenih istraživanja provedenih proteklog desetljeća pokazuju kako se pravilnim odabirom sirovine (odabir sorte, uvjeti skladištenja) i uvjeta procesa pripreme količina nastalog akrilamida u hrani može značajno smanjiti bez nepoželjnih utjecaja na kvalitetu konačnog proizvoda.
akrilamid, Maillard-ova reakcija, prženje
nije evidentirano
engleski
Acrylamide in fried products
nije evidentirano
acrylamide, frying, Maillard reaction
nije evidentirano
Podaci o izdanju
25
18.09.2017.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb