Procjena mikrobiološke stabilnosti kobasica od mesa divlje svinje proizvedenih primjenom autohtonog soja Lactobacillus curvatus (CROSBI ID 415976)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Špoljarić, Petra
Mrkonjić Fuka, Mirna
Tanuwidjaja, Irina
hrvatski
Procjena mikrobiološke stabilnosti kobasica od mesa divlje svinje proizvedenih primjenom autohtonog soja Lactobacillus curvatus
Cilj ovog rada je utvrditi mikrobiološku stabilnost tradicionalno fermentiranih trajnih kobasica od mješavine mesa domaće i divlje svinje. U mesnu smjesu inokuliran je soj Lactobacillus curvatus MRS_532 koji je prethodno pokazao dobar tehnološki potencijal i selektiran je za primjenu kao starter kultura. Tijekom fermentacije i zrenja kobasica je praćeno preživljavanje inokuliranog soja, kao i njegov utjecaj na mikrobiološki sastav kobasica, u odnosu na neinokuliranu kontrolu. Mjerenjem pH vrijednosti utvrđena je značajna razlika pada pH vrijednosti kod inokulirane kobasice nakon 7. (p<0, 001) i 40. dana (p<0, 05) u odnosu na neinokuliranu kobasicu. Broj laktobacila je u inokuliranoj kobasici bio značajno veći od broja laktobacila u kontrolnoj kobasici tijekom svih faza (p<0, 05), dok je broj neželjene mikrobiote generalno padao prema kraju zrenja. Temeljem analize obrazaca metode otiska prsta (rep-PCR) vidljivo je da dodana starter kultura preživljava, no ima tek ograničen utjecaj na proliferaciju prirodno prisutne mikrobiote.
tradicionalne trajne kobasice, Lactobacillus curvatus, mikrobiološka stabilnost, rep-PCR
nije evidentirano
engleski
Estimation of microbiological stability of wild boar meat sausages produced by the use of indigenous strain Lactobacillus curvatus
nije evidentirano
traditional dry sausages, Lactobacillus curvatus, microbial stability, rep-PCR
nije evidentirano
Podaci o izdanju
39
28.09.2017.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Agronomski fakultet
Zagreb