Instant gotova jela na bazi ekstrudiranih žitarica i leguminoza (CROSBI ID 415641)
Ocjenski rad | magistarski rad (mr. sc. i mr. art.)
Podaci o odgovornosti
Nezić, Amila
Šubarić, Drago
nije evidentirano
Instant gotova jela na bazi ekstrudiranih žitarica i leguminoza
Moderan način života zahtijeva brzu pripremu jela zdravstveno ispravne i nutritivno vrijedne hrane. Zbog toga se često prilazi kupovini instant prehrambenih proizvoda. Danas su razvijene različite tehnike instantizacije i sve više je moguća primjena različitih sirovina za proizvodnju instant jela. Posljednih 20 godina za instantizaciju se sve više koriste procesi ekstrudiranja. Cilj rada je bio formulacija instant jela na bazi ekstrudiranih mljevenih žitarica i leguminoza namijenjenih osobama oboljelim od celijakije. U radu je izvršeno ekstrudiranje različitih omjera krupice i graha, a zatim su urađene analize dobivenog ekstrudata, pripremljeno je instant gotovo jelo i napravljene senzorne i kemijske analize. Ekstrudiranje je provedeno na jednopužnom ekstruderu tipa 19/20 DN, Brabender GmBH, Njemačka. Određeni su sadržaj vlage i sadržaj pepela, a izvršena je simulacija promjene kemijskog sastava ekstrudata. Izvršena je analiza tri uzorka sa različitim omjerima kukuruzne krupice i graha. Kemijska analiza je pokazala da uzorak kukuruzna krupica:grah u omjeru 30:70 ima visoko vrijedna nutritivna svojstva. Ekstrudiranim uzorcima određena su fizikalna i kemijska svojstva. Uzorak kukuruzna krupica:grah 30:70 je imao najmanji ekspanzijski omjer u iznosu 2, 10, a najveću nasipnu masu 0, 18 gcm-3, dok je uzorak kukuruzna krupica:grah u omjeru 70:30 imao najveći ekspanzijski omjer 2, 33, a najmanju nasipnu masu 0, 16 gcm-3. Kemijskom analizom ekstrudiranih uzoraka utvrđeno je da se procesom ekstruzije smanjuje sadržaj vlage sa prosječne vrijednosti 10, 66 % na 7, 5 %. Dobiveni ekstrudati su samljeveni, dodane su im mješavine različitih začina i pripremljene krem juhe. Senzorskom analizom krem juha postignute su vrlo visoke ocjene sva tri proizvoda A (A1, A2 i A3), čija je baza mljeveni ekstrudat smjese kukuruzna krupica:grah u omjeru 30:70. Najveći broj bodova 97 je imao proizvod A3, u koji su dodani začini celer, papar i bijeli luk. Najbolji miris i boju imao je proizvod A1 sa postignutih 89 bodova, a dodani začini su: peršun, papar i bijeli luk. Proizvodi B čija je baza kukuruzna krupica:grah u omjeru 50:50 i C s bazom kukuruzna krupica:grah u omjeru 70:30 imali su znatno niže ocjene za okus, kao parametar kvalitete, dok su ostali parametri kao što su: boja, miris i konzistencija imali visoke ocjene. Ekstrudiranjem graha i kukuruza dobija se kvalitetna instant smjesa koja znatno skraćuje vrijeme kuhanja i ima kvalitetan nutritivni sastav i vrlo prihvatljiva senzorna svojstva.
instant proizvodi ; ekstruzija ; kukuruzna krupica ; grah
nije evidentirano
engleski
The instant ready-to-eat products based on extruded grains and legumes
nije evidentirano
instant products ; extrusion ; corn grits ; beans
nije evidentirano
Podaci o izdanju
50
13.09.2017.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Tuzla, BiH