hrvatski

Utjecaj standardizacije mlijeka na randman sira škripavca

Sir je jedna od temeljnih namirnica u ljudskoj prehrani, pri tome je u intresu svakog obiteljskog poljoprivrednog gospodarstva koje se bavi proizvodnjom sira povećati njegovu prodaju. Gotovo 80% troškova proizvodnje sira čini cijena mlijeka. Randman sira se definira kao broj utrošenih kg mlijeka za proizvodnju jednog kg sira ili broj kg sira proizvedenog od 100 kg mlijeka. Randman sira ponajprije ovisi o sadržaju masti i proteina u mlijeku za sirenje. U proizvodnji sira sadržaj masti i proteina u industrijskim uvjetima prerade u pravilu se standardizira na optimalan omjer 1:0, 9 kako bi povećali iskoristivost navedenih sastojaka u sir. S obzirom da se mlijeko za sirenje u tradicionalnoj proizvodnji ne standardizira, pretpostavka je da bi se standardizacijom mlijeka za sirenje i u ovoj proizvodnji sira moglo učinkovitije iskoristiti masti protein mlijeka za sirenje te samim time postići bolji randman. Stoga je cij ovog rada utvrditi utjecaj postupka standardizacije mlijeka na kemijski sastav sirutke i sira škripavca te randman sira škripavca. Također se želi utvrditi utvrditi da li uobičajni postupci standardizacije mlijeka u tradicionalnom sirarstvu mogu povećati učinak iskorištavanja masti i proteina a da pri tom kemijski sastav sira ostaje unutar granica koje se navode u literaturi. Dodatkom obranog mlijeka u prahu (OMUP) nije uvjetovana bolja iskoristivost mliječne masti i proteina kako se očekivalo, no randman sira značajno se povećao (P < 0, 05). S druge strane standardizacija obiranjem dijela vrhnja uzrokovala je bolju iskoristivost mliječne masti, no iskoristivost proteina bila je manja, što je zajedno uvjetovalo sniženi randman (P=0, 08). Standardizacija mlijeka dodatkom OMUP može dati ekonomsku korist u proizvodnji tradicionalnih sireva, dok standardizacija obiranjem može imati utjecaj na sniženi randman sira, vjerojatno zbog mehaničkog tretmana mlijeka za sirenje separacijom koja se u tradicionalnoj proizvodnji sira u pravilu ne koristi.

standardicacija, randman, masti, proteini, sir škripavac

nije evidentirano