hrvatski

Nova dostignuća u proizvodnji sira

Pod pritiskom tržišne utakmice (posebice velikih trgovačkih lanaca) sirarska industrija mijenja svoju politiku, iz politike „vi kupujete što mi proizvodimo“ – svojstveno za tradicionalno sirarstvo, u politiku „mi proizvodimo što vi želite kupiti“ – svojstveno za suvremeno industrijsko sirarstvo. Sirarska industrija, uz rame s ostalom mljekarskom industrijom, prolazi značajne promjene posljednjih nekoliko desetljeća. Stoga je cilj ovog rada prezentirati nova dostignuća u proizvodnji sira kroz tehnološke manipulacije u procesima proizvodnje i zrenja sira. Prije svega one uključuju smanjenje udjela masti i soli u siru uz zadržavanje željenog izraženog i profinjenog okusa te odgovarajuće teksture. Istraživanja u sirarstvu usmjerena su i na primjenu novih enzima, mljekarskih kultura i ostalih dodataka u sirarstvu. Njihovom primjenom u budućnosti se očekuje da će se odrediti čimbenici važni za nastajanje intenzivnih i zanimljivih okusa koji će se primijeniti u industrijsku proizvodnju kako bi se proizveli sirevi potpuno sigurni za zdravlje, a “uzbudljivi” i intenzivni okusom. Obećavajuće područje u cilju dodatnog porasta potrošnje sira je njegovo korištenje za proizvodnju hrane s dodatkom topljenog sira. Suvremenoj sirarskoj industriji nameću se i još neki novi izazovi: razvijanje strategija proizvodnje funkcionalnih sireva, kao što je primjerice primjena probiotika, čime će konzumacijom takvih sireva potrošači imati više koristi za zdravlje. Novija istraživanja usredotočena su i na mogućnosti primjene tehnologije visokih tlakova u prevenciji kasnog nadimanja sira. Istraživanja tradicijskih sireva u cilju zaštite izvornosti ili zemljopisnog podrijetla već dugo su aktualna, osobito u novijim članicama EU kao što je Hrvatska, jednako kao i pitanje zdravstvene sigurnosti, osobito u proizvodnji tradicijskih sireva.

sirarstvo, mast, sol, mljekarske kulture, funkcionalni sir

nije evidentirano