hrvatski

Utjecaj različitih načina sušenja na sastav gljive bukovače (Pleurotus ostreatus)

Gljive u prirodi imaju veliku biološku i ekološku važnost. Procjenjuje se da u prirodi ima oko 1, 5 milijuna vrsta gljiva .Imaju visoku nutritivnu vrijednost, ali su ubrzo nakon ubiranja sklone kvarenju, stoga ih je za duže skladištenje potrebno termički doraditi. Sušenje gljiva je učinkovit i popularan način za njihovo skladištenje. Prilikom otklanjanja vlage dolazi i do gubitka dijela hlapivih organskih tvari te povećanja koncentracije niskomolekularnih spojeva. Tijekom termičkog sušenja javljaju se reakcije između amino kiselina i šećera koje dovode do sinteze novih organskih tvari, uključujući i hlapljive tvari koje tvore specifičan okus i miris suhih proizvoda. S druge strane, kvalitativni i kvantitativni sastav hlapljivih tvari i njegove promjene mogu se koristiti kao pokazatelji i ukazati na prisutnost i intenzitet različitih procesa u proizvodima. Isto tako sastav hlapivih tvari nakon obrade može ukazati koji je način termičke obrade najpovoljniji za očuvanje aromatskih svojstava. Iz svega navedenog proizlazi da je cilj ovog diplomskog rada odrediti najpogodniji način termičke dorade gljive bukovače na temelju destrukcije hlapljivih tvari, odnosno gubitka glavnih aromatskih sastojaka, korištenjem različitih načina te uvjeta sušenja na Wrocław University of Environmental and Life Sciences. Termička dorada obavljena je konvekcijskim sušenjem (različito vrijeme i temperatura), mikrovalno-vakuumskim sušenjem (različito vrijeme, temperatura i snaga), kombinacijom konvekcijskog i mikrovalno-vakuumskog sušenja, te sušenjem smrzavanjem. Najbolja metoda dorade određena je na temelju destrukcije hlapljivih spojeva određenih primjenom plinskog kromatograf koji je spojen s masenim spektrometrom.

sušenje, gljiva bukovača, hlapljivi spojevi

nije evidentirano