hrvatski

Proučavanje povezanosti reoloških i senzorskih svojstava različitih mliječnih čokolada

Rastaljena cokolada predstavlja suspenziju šecera, cvrstih dijelova kakaovog zrna, te cestica mlijeka u prahu u kontinuiranoj fazi kakaovog maslaca, odnosno smjese kakaovog maslaca i dodanih masti (mlijecne masti, zamjenskih masti i dr.). Tip i udio svakog od navedenih sastojaka utjece na reološka svojstva cokolade, a time i na kakvocu i senzorsku prihvatljivost gotovog proizvoda (topljivost u ustima, okus, sjaj površine, lom). U ovome radu ispitivana su reološka i senzorska svojstva šest razlicitih mlijecnih cokolada, te je proucavana povezanost reoloških i senzorskih svojstava ispitivanih uzoraka mlijecnih cokolada. Odredivanje reoloških svojstava pripravljenih cokoladnih masa vršeno je primjenom rotacijskog viskozimetra (Thermo Haake VT 550 Digital Rheometer), a izracunavanje reoloških parametara primjenom Cassonovog modela. U senzorskom ocjenjivanju sudjelovalo je sedam obucenih senzoricara koji su ocjenjivali cokolade po sjaju površine, topivosti, lomu i okusu. Rezultati istraživanja su pokazali da postoji povezanost reoloških i pojedinih senzorskih svojstava cokolade. Cokolade koje su imale niže vrijednosti reoloških parametara (plasticna viskoznost i granica tecenja), dobile su više ocjene za topivost, dok su cokolade s višim vrijednostima reoloških parametara dobile više ocjene za lom.

čokolada, reološka svojstva, senzorska svojstva

nije evidentirano