hrvatski

Masnokiselinski sastav trajnih i polutrajnih kobasica na hrvatskom tržištu

Meso i mesni proizvodi neophodan su dio ljudske prehrane, ali se zbog značajnog udjela masti i njenog sastava često navode u negativnom kontekstu. U ovom radu analiziran je profil masnih kiselina različitih vrsta kobasica te njihov potencijalni učinak na zdravlje potrošača. Ukupno 35 uzoraka iz kategorije trajnih (n = 20) i polutrajnih (n = 15) kobasica, proizvedenih u više hrvatskih mesnih industrija i nazočnih na hrvatskom tržištu, nasumično je prikupljeno tijekom 2016. i 2017. godine. Statistička obrada podataka nije pokazala značajne razlike (p > 0, 05) u masnokiselinskom sastavu različitih vrsta kobasica. Zbog visokog udjela n-6 linolne kiseline te niskog udjela n-3 masnih kiselina, omjeri n-6/n-3 bili su karakteristično veći za ovakve vrste proizvoda u odnosu na zdravstvene preporuke. Omjer polinezasićenih i zasićenih masnih kiselina (PUFA/SFA) je za većinu proizvoda (0, 35-0, 38) nešto manji u odnosu na donju granicu preporučenih vrijednosti (> 0, 4). Vrijednost manja od 1 predstavlja zdravstvenu preporuku za parametre kvalitete masti koji se temelje na funkcionalnim svojstvima masnih kiselina i to aterogenom (AI) i trombogenom indeksu (TI). AI je za sve vrste proizvoda bio u skladu sa preporukom, dok je TI, koji se dovodi u vezu s rizikom zgrušavanja krvi, bio nešto veći (1, 18-1, 28). Većina dobivenih rezultata objašnjava današnju potrebu proizvođača za modifikacijom masnokiselinskog profila mesnih proizvoda s ciljem poboljšanja nutritivnih svojstava i pozitivnih učinaka na zdravlje potrošača.

kobasice, mesni proizvodi, sastav masnih kiselina, kvaliteta masti, nutritivni omjeri

nije evidentirano