hrvatski

Sastav masnih kiselina Slavonske šunke

Cilj rada je bio procijeniti utjecaj različitih vrsta soli (krupne morske, KMS i sitne kamene soli, SKS) na sastav masnih kiselina Slavonske šunke. Određivanje sastava masnih kiselina provedeno je na kraju proizvodnog procesa, 238. dan. Nakon ekstrakcije masti pomoću standardiziranog Soxhlet postupka, metilni esteri masnih kiselina analizirani su pomoću plinske kromatografije s plameno-ionizacijskom detekcijom (GC-FID). Analiziran je i uspoređen sastav masnih kiselina s obzirom na skupine zasićenih (SFA), mononezasićenih (MUFA) i polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina, kao i omjeri n-6/n-3 te PUFA/SFA. Rezultati određivanja sastava masnih kiselina Slavonske šunke soljenih s KMS i SKS pokazuju da je oleinska kiselina (C18:1n9) najzastupljenija masna kiselina iz skupine MUFA (43, 43 i 43, 44%), palmitinska kiselina (C16:0) iz skupine SFA (23, 67 i 23, 21%) te linolna kiselina (C18:2n-6c) iz skupine PUFA (9, 74 i 10, 48%). Vrste soli nisu statistički značajno utjecale na sastav masnih kiselina Slavonske šunke (p < 0, 05). Omjeri PUFA/SFA (0, 29 - 0, 32) i n-6/n-3 (19, 60 - 19, 88) za uzorke Slavonske šunke soljene s KMS i SKS u skladu su literaturnim podacima za različite hrvatske i europske šunke (pršute). Utvrđeni omjeri nisu u skladu s nutritivno preporučenim vrijednostima međunarodnih zdravstvenih organizacija (PUFA/SFA > 0, 4 ; n-6/n-3 < 4).

Slavonska šunka, masne kiseline, SFA, MUFA i PUFA

nije evidentirano