hrvatski

Povezanost sadržaja masti i sastava masnih kiselina svinjskog mesa

Cilj ovoga rada bila je analiza sadržaja intramuskularne masti (IMM) i sastava masnih kiselina (MK) svinjskog mesa te utvrđivanje povezanosti sadržaja IMM i MK. Sadržaj IMM i sastav MK određeni su u uzorcima (n=30) mišićnog tkiva (m.longissimus dorsi) uzorkovanog s klaonički obrađenih trupova trupova (79, 53 ± 10, 42 kg) kastrata i nazimica iz intenzivnog sustava proizvodnje svinjskog mesa u Republici Hrvatskoj. Kemijski sastav mesa analiziran je standardnim ISO metodama za meso i mesne proizvode, dok je MK sastav bio određen tekućom plinskom kromatografijom primjenom metode in situ transesterifikacije. Dobiveni rezultati su obrađeni metodama deskriptivne statistike, regresije i korelacije. Utvrđen je prosječan sadržaj IMM od 12, 38 ± 3, 76 g/kg, a u sastavu MK dominirale su oleinska (C18:1) palmitinska (C16:0), stearinska (C18:0) i linolna (C18:2n-6), s prosječnim udjelima redom od 33, 65 ± 4, 26g, 21, 44 ± 1, 25 g, 14, 72 ± 1, 96 g i 15, 23 ± 2, 61g na 100g ukupnih MK. Utvrđena je visoko značajna (P≤0, 01) pozitivna korelacija (r) između sadržaja IMM te udjela C18:1 (0, 71) i C16:0 (0, 56), dok su negativnu korelaciju s IMM imale C18:2 n-6 (-0, 59 ; P≤0, 01) i C18:0 (-0, 43 ; P<0, 05). Regresijska analiza udjela MK na sadržaj IMM također je pokazala visoko značajnu (P≤0, 01) pozitivnu regresiju (b1) za udio C18:1 (0, 8075) i C16:0 (0, 1874), te značajne negativne regresije za udjela C18:2 n-6 (-0, 4129 ; P≤0, 01) i C18:0 (-0, 2260 ; P<0, 05). Iz rezultata se može zaključiti da se s porastom sadržaja IMM u svinjskom mesu povećao udio C 18:1 i ukupnih mononezasićenih MK, dok se istovremeno smanjivao udio C18:2 n-6 i ukupnih polinezasićenih MK. Premda je postojala značajna povezanost između sadržaja IMM i većine pojedinačnih zasićenih MK (ZMK), utjecaj IMM na sadržaj ukupnih ZMK u svinjskom mesu nije jasno utvrđen. Navedeno se može objasniti postojanjem značajnih korelacija i regresija suprotnog predznaka kod najzastupljenijih ZMK, čiji su udjeli u IMM istovremeno rasli (↑C16:0), odnosno padali (↓C18:0) s porastom sadržaja IMM.

svinjsko meso, masne kiseline, intramuskularna masti, korelacija, regresija

nije evidentirano