Utjecaj homogenizacije i sastojaka na reološka svojstva majoneze s dodatkom pulpe manga (CROSBI ID 653234)
Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa | međunarodna recenzija
Podaci o odgovornosti
Moslavac, Tihomir ; Šubarić, Drago ; Petrić, Sofija ; Zlosa, Tihana
hrvatski
Utjecaj homogenizacije i sastojaka na reološka svojstva majoneze s dodatkom pulpe manga
U prehrambenoj industriji reološka svojstva predstavljaju bitan čimbenik kod definiranja parametara kakvoće hrane. U ovom radu ispitan je utjecaj procesa homogenizacije i sastojaka na reološka svojstva majoneze s dodatkom pulpe manga. Od procesnih parametara homogenizacije ispitivan je utjecaj vremena homogenizacije, brzine rotora i tip rotor-stator sustava. Ispitivani sastojci su ugljikohidrati (glukoza, saharoza, maltodekstrin), žumanjak jajeta (svježi, pasterizirani, cijelo jaje u prahu) i mliječna komponenta (punomasno mlijeko u prahu, obrano mlijeko u prahu, sirutka u prahu). Proces homogenizacije majoneze proveden je sustavom rotor-stator pri brzini rotora 10000, 12000 i 15000 º/min u vremenu od 1, 2 i 3 minute. Mjerenje reoloških svojstava proizvedene majoneze provedeno je pri temperaturi 25 °C na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima. Na temelju dobivenih rezultata istraživanja možemo zaključiti da proces homogenizacije i upotreba različitih sastojaka ima utjecaj na reološka svojstava majoneze s dodatkom pulpe manga. Porastom brzine rotora homogenizatora raste i viskoznost majoneze. Veća viskoznost i konzistencija majoneze postiže se s dodatkom punomasnog mlijeka u prahu, cijelog jajeta u prahu i maltodekstrina.
majoneza ; pulpa manga ; homogenizacija ; reološka svojstva ; sastojci majoneze
nije evidentirano
engleski
The influence of homogenisation and ingredients on the rheological properties of mayonnaise with the addition of mango pulp
nije evidentirano
mayonnaise ; mango pulp ; homogenisation ; rheological properties ; mayonnaise ingredients
nije evidentirano
Podaci o prilogu
149-149.
2017.
objavljeno
Podaci o matičnoj publikaciji
Book of abstracts of the 10th International Scientific and Professional Conference With Food to Health
Šubarić, Drago ; Jašić, Midhat
Osijek : Tuzla: Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku ; Farmaceutski fakultet Univerziteta u Tuzli
2232-9536
Podaci o skupu
10. međunarodni znanstveno-stručni skup Hranom do zdravlja ( 10th International Scientific and Professional Conference With food to health )
poster
12.10.2017-13.10.2017
Osijek, Hrvatska
