engleski

Transfer of Ergot Alkaloids to rye milling products and bread

Ergot alkaloidi su mikotoksini koje proizvodi plijesan Claviceps purpurea, ali ga mogu proizvesti i druge plijesni te neke biljke. Najčešće se nalaze na raži iako su detektirani i u ostalim žitaricama. Mljevenjem i prosijavanjem raži dobije se brašno, koje za razliku od pšeničnog brašna ima manju količinu glutena. Raženo tijesto se može proizvesti direktnim, indirektnim i kombiniranim postupkom, pri čemu se indirektnim postupkom dobije ujednačena kakvoća proizvoda. U ovom diplomskom radu analizirana je koncentracija ergot alkaloida u krupici, mekinjama, brašnu, tijestu i kruhu proizvedenima direktnim i indirektnim postupkom. Uzorci su analizirani na LC-MS/MS uređaju, nakon čega je provedena kvalitativna i kvantitativna analiza podataka. Rezultati su pokazali da je koncentracija ergot alkaloida veća kod tijesta proizvedenog direktnim postupkom nego kod tijesta proizvedenog indirektnim postupkom. Sukladno tome ima i 36 % manje ukupnih ergot alkaloida u konačnom proizvodu, kruhu, kod indirektnog zamjesa u odnosu na direktni zamjes. Osim toga, kiselo tijesto značajno utječe na povećanje otpora žvakanju, čvrstoću i omjer h/d (omjer visine i širine sredine kruha) u odnosu na tijesto s direktnim zamjesom.

Ergot alkaloids ; Claviceps purpurea ; flour ; bread ; LC-MS/MS

nije evidentirano