hrvatski

Projektiranje sustava za kontroliranu fermentaciju vina

U radu je provedeno projektiranje sustava za kontroliranu fermentaciju vina u poluindustrijskom mjerilu. Osnovni elementi projektiranja navedenog sustava obuhvatili su dimenzioniranje fermentacijskih posuda, projektiranje sustava za termostatiranje fermentora (grijanje/hlađenje) te upravljačkog sustava. Na projektiranom sustavu provela se kontrolirana alkoholna fermentacija (KAF) te kontrolirana (potaknuta) jabučno-mliječna fermentacija (JMF) vina sorte Graševina. Za jabučno-mliječnu fermentaciju vina sorte Graševina primijenila se čista kultura bakterije mliječne kiseline (BMK) Oenococcus oeni uz uspostavljenje temperaturnog optimuma za odabranu vrstu BMK. U uzorcima tijekom i nakon provedene kontrolirane alkoholne fermentacije, kao i potaknute jabučno-mliječne fermentacije odredio se osnovni fizikalno- kemijski sastav vina te se isti usporedio s kontrolnim uzorkom (bez potaknute jabučno- mliječne fermentacije). Istraživanje je pokazalo da kontrolirani postupak fermentacije u oba slučaja (KAF i JMF) rezultira kvalitetnim vinima, u pogledu relevantnih fizikalno- kemijskih i senzorskih svojstava koja definiraju kvalitetu vina. Potaknutom jabučno- mliječnom fermentacijom smanjila se koncentracija jabučne kiseline što je rezultiralo poboljšanim senzornim svojstvima tako proizvedenog vina.

vino ; pilot postrojenje ; fermentacija ; kontrolirana fermentacija ; jabučno-mliječna fermentacija ; Oenococcus oeni

nije evidentirano