Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Utjecaj uklanjanja i termičkog tretmana ulja na antioksidacijski kapacitet djevičanskog maslinovog ulja sorte Leccino (CROSBI ID 413172)

Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad

Kovačević, Ena Utjecaj uklanjanja i termičkog tretmana ulja na antioksidacijski kapacitet djevičanskog maslinovog ulja sorte Leccino / Broznić, Dalibor (mentor); Rijeka, Medicinski fakultet u Rijeci, . 2017

Podaci o odgovornosti

Kovačević, Ena

Broznić, Dalibor

hrvatski

Utjecaj uklanjanja i termičkog tretmana ulja na antioksidacijski kapacitet djevičanskog maslinovog ulja sorte Leccino

Konzumacija djevičanskog maslinovog ulja kao finalnog začina ili u kuhanoj hrani raste u svijetu, uglavnom zbog dokazanih prehrambenih prednosti. Djevičansko maslinovo ulje nakon ekstrakcije sadržava većinu izvornih komponenti ploda masline, kao što su pigmenti, fenolni i hlapivi spojevi. Međutim, nakon toplinske obrade često se ispituje nutritivna vrijednost ulja. U ovom istraživanju korišteni su uzorci maslinova ulja ekstrahirani iz ploda maslina sorte Leccino na dva načina. Prvi uzorak je ekstrahiran samo iz ploda masline, dok je drugi ekstrahiran i iz ploda i iz koštice. Uzorci su podvrgnuti temperaturnom tretmanu od 170 ºC tijekom 8- i 12-satne izloženosti. Nakon termičkog tretmana ispitivan je antioksidativni kapacitet te je analizirana kinetika kemijskih reakcija između DPPH radikala i antioksidanasa prisutnih u ulju. Antioksidacijski kapacitet ispitivan je spektrofotometrijski dok je kinetika kemijskih reakcija analizirana pomoću četiri matematička modela, tri monofazna i jednog bifaznog. Dokazano je da je antioksidacijska aktivnost uzoraka ulja slabija što je ulje duže izloženo povišenoj temperaturi te da je reakcija između DPPH radikala i sadržaja ulja intenzivnija na početku reakcije a s vremenom da slabi. Nadalje, utvrđeno je da se reakcije odvijaju u dvije faze ; brzoj i sporoj. Upravo je iz tog razloga bifazni model kinetike prvog reda najbolji izbor za prikazivanje tijeka reakcije što su i potvrdili dobiveni statistički pokazatelji ukazujući na najviše vrijednosti korelacijskog koeficijenta i najniže vrijednosti SRMSE-a i hi kvadrat – pogreške. Podatci dobiveni ovim istraživanjem ukazuju da dugotrajno izlaganje maslinovog ulja povišenoj temperaturi negativno utječe na njegovu kvalitetu.

djevičansko maslinovo ulje ; antioksidansi ; DPPH ; kinetika ; matematički modeli

nije evidentirano

engleski

Influence of destoning and oil heating treatment on Leccino cultivar virgin olive oil antioxidant capacity

nije evidentirano

virgin olive oil ; antioxidants ; DPPH ; kinetics ; mathematical models

nije evidentirano

Podaci o izdanju

34

20.09.2017.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Medicinski fakultet u Rijeci

Rijeka

Povezanost rada

Kemija, Javno zdravstvo i zdravstvena zaštita, Prehrambena tehnologija