Utjecaj primjene pektolitičkih enzima na sadržaj antocijana tijekom vinifikacije crnog grožđa (CROSBI ID 412790)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Ivandić, Luka
Generalić Mekinić, Ivana
Kokeza, Ana
hrvatski
Utjecaj primjene pektolitičkih enzima na sadržaj antocijana tijekom vinifikacije crnog grožđa
Posljednjih godina je sve više u porastu interes znanstvenika i stručnjaka za antocijanima, bilo zbog njihove upotrebe kao prirodna bojila ili dokazanom pozitivnom učinku na zdravlje. Pektolitički enzimi koji se učestalo koriste tijekom procesa prerade grožđa u vino imaju izravan utjecaj na ekstrakciju antocijana iz pokožice grožđa u mošt, a samim time i na koncentraciju antocijana u vinu. Njihovom primjenom povećava se randman mošta i vina, stabiliziraju tvari boje i tanini te se znatno olakšava dorada vina i njegovo bistrenje. U ovom završnom radu zadatak je bio pratiti i usporediti utjecaj dvaju pektolitičkih enzima, Vinozym Vintage FCE i Sihazym Extro, na koncentraciju antocijana tijekom vinifikacije sorti Babica i Crljenak kaštelanski. Kao referentni uzorci za usporedbu su korišteni uzorci grožđa čija vinifikacija se provodila bez dodatka enzimskog preparata. Za određivanja antocijana je korištena metoda bisulfitnog izbjeljivanja. Sadržaj antocijana u uzorcima se mijenjao tijekom vinifikacije, a u konačnici je očekivano rezultirao znatno većim udjelom ovih spojeva u usporedbi sa uzorkom s početka postupka. Sadržaj antocijana u svim uzorcima Babice bio je veći nego li u uzorcima Crljenka kaštelanskog bez obzira na tip vinifikacije, a najveći je bio kod vina proizvedenog primjenom pektolitičkog preparata Sihazym Extro. U slučaju Crljenka kaštelanskog najveći sadržaj antocijana je imao uzorak vina pripravljen korištenjem preparata Vinozym Vintage FCE.
antocijani ; pektolitički enzimi ; metoda bisulfitnog izbjeljivanja ; spektofotometrija
nije evidentirano
engleski
Influence of the pectolytic enzymes on anthocyanin content in red wine during its processing
nije evidentirano
anthocyanins ; pectolytic enzymes ; bisulphyte bleaching method ; spectrophotometry
nije evidentirano
Podaci o izdanju
35
20.09.2017.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Kemijsko-tehnološki fakultet u Splitu
Split