engleski

Quality assessment of mashed chicken meat heat-treated products on the basis of mitohondrial enzyme activity

Istraživanja su izvršena na ohlađenoj smjesi (+4 stupnjeva C) za pripremu medaljona i burgera te na gotovim proizvodima ohlađenim i uskladištenim na -18 stupnjeva C industrije mesa "Koka" Varaždin. Uzorci smjese smrznuti su u kriostatu te kao i gotovi proizvodi izrezani na 10 mikrometara debele rezove koji su podvrgnuti postupku za prikaz aktivnosti dehidrogenaza mliječne i jantarne kiseline (LDH i SDH). U smjesi aktivnost istraženih enzima jaka je u crvenim vlaknima, a niska u bijelim i ostalim tkivnim strukturama. U uzorcima gotovih proizvoda aktivnost enzima nije zapažena što ukazuje da je termička obrada tijekom proizvodnje bila dobra, odnosno da je u unutrašnjosti proizvoda postignuta visoka temperatura. Ovakva temperatura u unutrašnjostizaustavila je i bitno usporila biološke procese u burgerima i medaljonima. Istarživanja su pokazala da se pomoću histokemijskih postupaka mogu pratiti i kontrolirati biološki procesi u tijeku proizvodnje i kod gotovih proizvoda, koji bitno utječu na njihovu kvalitetu.

poultry nugget and burger; enzymes; histochemistry

nije evidentirano