Utjecaj temperature fermentacije na aromatski profil i senzorna svojstva vina 'Fulir' (CROSBI ID 410992)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Miošić, Mare
Preiner, Darko
hrvatski
Utjecaj temperature fermentacije na aromatski profil i senzorna svojstva vina 'Fulir'
Na znanstveno-nastavnom pokušalištu Jazbina od 2014. godine počela je proizvodnja novog vina „Fulir“, kao mješavine aromatičnih (Sauvignon bijeli, Muškat bijeli, Muškat žuti) i aromatski neutralnih sorata (Rizvanac, Pinot bijeli i Pinot sivi). Dobiveni mošt od navedenih sorata podijeljen je u tri djela i stavljen na fermentaciju u inoks-tankove gdje je provedena kontrolirana fermentacija na temperaturama 16°C, 18°C, 20°C kako bi se utvrdio utjecaj različitih temperatura fermentacije na aromatski profil i senzorna svojstva vina. Pomoću plinske kromatografije određene su arome u vinima nakon punjenja u boce i nakon godinu dana dozrijevanja u boci te su vina dodatno senzorno ocijenjena metodom usporedbe. Vino pri temperaturi 16°C imalo je najviše koncentracije ukupnih sortnih aroma, dok je najviše koncentracije fermentacijskih aroma imalo vino fermentirano na 18°C, a temperatura od 20°C imala je najniže koncentracije ukupnih aromatskih spojeva. Obzirom na kapacitet dozrijevanja vino fermentirano na 16°C pokazalo je najbolje rezultate u očuvanju sortnih aroma, dok su fermentacijske arome najviše očuvane kod vina fermentiranog na 18°C. Senzornom analizom najboljim je ukupnim dojmom i najintenzivnijim mirisom ocijenjeno vino s temperaturom fermentacije od 16°C, najboljim okusom fermentiralo je na 18°C, dok je vino kod kojeg se fermentacija odvijala na temperaturi od 20°C ocijenjen najlošijim u svim kategorijama.
temperatura fermentacije, senzorna svojstva, sortne arome, fermentacijske arome
nije evidentirano
engleski
The influence of fermentation temperatures on aromatic profile and sensory characteristics of 'Fulir' wine
nije evidentirano
fermentation characteristics, sensory characteristics, primary aromas, fermentation aromas
nije evidentirano
Podaci o izdanju
34
16.03.2016.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Agronomski fakultet
Zagreb