hrvatski

Promjene sadržaja organskih kiselina tijekom prosušivanja grožđa različitih sorata vinove loze (V. vinifera L.)

Prošek je desertno vino koje se tradicionalno proizvodi u vinogradarskoj regiji Primorska Hrvatska. Određene sorte vinove loze tradicionalno se koriste za proizvodnju prošeka. U ovom istraživanju korištene su autohtone sorte vinove loze Maraština, Glavinuša, Plavina i Lasina. Koncentriranje sadržaja šećera osnovni je razlog prosušivanja grožđa, međutim važne su i promjene u koncentracijama organskih kiselina čiji porast nije proporcionalan porastu koncentracije šećera, već je bitno manji. S ciljem utvrđivanja prikladnosti navedenih sorata za ovu tehnologiju proizvodnje provedena su istraživanja u tri proizvodne godine (2005.-2007.). U ovom radu prikazano je kretanje sadržaja najzastupljenijih organskih kiselina u grožđu ( vinska i jabučna kiselina) tijekom prosušivanja te njihov sadržaj u moštu, kao jedan od važnih čimbenika kakvoće i organoleptičkih svojstava budućeg desertnog vina. Temeljem toga kod svih je sorata utvrđen pad vinske i jabučne kiseline tijekom prosušivanja, pri čemu je najveći prosječni pad u sadržaju vinske kiseline od 61, 3% zabilježen kod sorte Lasina ( sa 7, 48 na 2, 90 (g/l*Oe-1)*100). Dok je kod sorte Glavinuša taj pad bio najmanji i iznosio je 45.3% (sa 5, 30 na 2, 90 (g/l*Oe-1)*100). Najveći prosječni pad jabučne kiseline od 40, 6% također je utvrđen kod sorte Lasina (sa 1, 80 na 1, 09 (g/l*Oe-1)*100), a Glavinuša je imala najmanji prosječni pad jabučne kiseline od svega 11, 8% (sa 1, 07 na 0, 94 (g/l*Oe-1)*100).

desertno vino Prošek, autohtone Hrvatske sorte, prosušivanje grožđa, vinska kiselina, jabučna kiselina

nije evidentirano