hrvatski

Utjecaj temperatura termičkog procesa obrade i skladištenja na neke parametre sigurnosti i kvalitete kakaove mase

Cilj ovoga bio rada je ispitati utjecaj termičkih procesa u izradi kakaove mase (prženja kakaovog zrna i termičke obrade kakaove mase) i skladištenja na neke parametre sigurnosti i kvalitete kakaove mase. U tu svrhu provedeno je prženje kakaovog zrna (pri 130 °C tijekom 25 min) i termička obrada kakaove mase pri četiri različite temperature (115 °C, 120 °C, 125 °C i 140 °C tijekom 20 min) te su tako pripremljene kakaove mase skladištene na 40 °C tijekom tri tjedna. U sirovom kakaovom zrnu, kakaovom lomu i kakaovim masama određen je udio polifenola i flavan-3-ola, peroksidni broj, broj aerobnih mezofilnih bakterija, plijesni i kvasaca te su ovi parametri prćeni tijekom 3 tjedna skladištenja. Rezultati istraživanja pokazali su da peroksidni broj raste termičkom obradom i skladištenjem, ali ne utječe na sigurnost proizvoda. Udio polifenola smanjio se skladištenjem, ali flavan-3-oli bili su stabilni tijekom termičke obrade i skladištenja. Mikrobiološka kvaliteta svih masa bila je zadovoljavajuća, a najstabilnija je bila masa tretirana na 140 °C

kakaova masa ; termička obrada ; polifenoli ; flavan-3-oli ; mikrobiološka stabilnost

nije evidentirano