hrvatski

Određivanje sposobnosti vezanja vode u mesu turopoljskih svinja EZ metodom

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi sposobnost vezanja vode u mesu turopoljskih svinja EZ metodom čija je primjena kod nas relativno slabo istražena. Istraživanje je provedeno na uzorku od 20 svinja turopoljske pasmine, žive mase prije klanja 94, 8 ± 11, 55 kg. Nakon klaoničke obrade i 24-satnog hlađenja polovica, sukladno propisanoj metodologiji prikupljeni uzorci dugog leđnog mišića (m.longissimus dorsi) pohranjeni su u posebne kontejnere na temperaturi od +4 °C, te izvagani nakon 24 i 48 sati. Gubitak mesnog soka (%) izračunat je pomoću EZ formule, a dobiveni rezultati obrađeni su primjenom statističkog paketa SAS v 9.2. Istraživanjem je utvrđen značajan utjecaj vremena vaganja (p<0, 001) na sposobnost vezanja vode u mesu. Usporedno s publiciranim rezultatima EZ metode kod drugih pasmina svinja utvrđeno je da meso turopoljske pasmine ima znatno manji gubitak mesnog soka. Zaključeno je da uz preduvjet standardizacije postupka uzorkovanja EZ metoda predstavlja efikasnu i lako primjenljivu metodu procjene sposobnosti vezanja vode u mesu.

sposobnost vezanja vode, meso, EZ metoda, turopoljska pasmina svinja

nije evidentirano