hrvatski

Mogućnosti primjene ječma u proizvodnji nutritivno poboljšane tjestenine – utjecaj udjela ječma i procesnih parametara

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati mogućnosti primjene sorte golozrnog ječma u proizvodnji nutritivno pobljšane tjestenine, te ispitati utjecaj udjela ječma, vrste uređaja i temperature sušenja na kakvoću tjestenine. Ječmeno brašno se dodavalo u udjelima 10, 20, 30, 40 i 50 %, a kontrolni uzorak bio je od durum krupice. U sklopu istraživanja određena su fizikalna i kemijska svojstva sirovina, uzoraka sušene i kuhane tjestenine, reološka svojstva zamjesa i uzoraka sušene tjestenine, te je provedeno senzorsko ocjenjivanje odabranih uzoraka kuhane tjestenine. Dodani ječam imao je značajan utjecaj na boju uzoraka, gubitak kuhanjem, tvrdoću i mikrostrukturu uzoraka tjestenine. Značajno se povećao udio topljivih i netopljivih prehrambenih vlakana, β-glukana, antioksidativna aktivnost i udio ukupnih polifenola, in vitro probavljivost ugljikohidrata, viskoznost zamjesa i uzoraka sušene tjestenine u odnosu na kontrolni uzorak. Temperatura sušenja se pokazala značajnim faktorom za boju, gubitak kuhanjem, indeks bubrenja, parametre teksture, udio prehrambenih vlakana, antioksidativnu aktivnost i udio ukupnih polifenola, in vitro probavljivost ugljikohidrata i reološka svojstva uzoraka u odnosu na kontrolni uzorak. Vrsta uređaja za proizvodnju tjestenine također se pokazala značajnim faktorom za boju, optimalno vrijeme kuhanja, gubitak kuhanjem, indeks apsorpcije vode i bubrenja, teksturalna svojstva, kemijski sastav, reološka svojstva uzoraka u odnosu na kontrolni uzorak. Dodatak ječma nije imao negativan utjecaj na senzorska svojstva i prihvatljivost uzoraka kod potrošača.

golozrni ječam ; ekstruder ; β-glukani ; in vitro probavljivost ugljikohidrata

nije evidentirano