hrvatski

Istraživanje mogućnosti proizvodnje pšeničnog slada od domaćih sorti pšenica

Cilj ovog rada je bilo utvrditi sladarsku kvalitetu nekih tipičnih slavonskih krušnih sorti pšenica Istraživanje je provedeno radi ispitivanja mogućnosti proizvodnje svijetlog pivskog slada, ali i ostalih tipova slada. I pored neizbježnih ograničenja u eksperimentu naki od dobivenih sladova su dobre kvalitete. Osim povećane prosječne staklavosti zrna, koja je bila prolaznog karaktera svi su drugi mehanički i fiziološki pokazatelji bili u preporučenim granicama za svijetli slad uključujući i ukupne gubitke prilikom slađenja. Kemijska analiza pokazala je vrlo dobar prinos ekstrakta u svim uzorcima ali je zbog povišenog udjela ukupnog dušika u zrnu i sladovini niža konačna prevrelost. Povišena razlika ekstrakta može se u određenoj mjeri pripisati i utjecaju postupka slađenja koji treba modificirati kako bi se pojačala citoliza. Viskoznost sladovina bila je zadovoljavajuća u svim uzorcima što upućuje na zadovoljavajući udio ukupnih pentozana i omjer ukupni/topljivi pentozani u pšenicama sa niskom staklavošću zrna. Udio ukupnog topljivog dušika bio je previsok u svim uzorcima. Oko polovice je bila visokomolekulska frakcija. Udio a-amino dušika također je bio previsok u apsolutnom iznosu dok je odnos FAN/ukupni topljivi dušik bio vrlo dobar u svim uzorcima. Rezultati istraživanja pokazuju da se od domaćih sotri koje zadovoljavaju polazne kriterije sladarske kvalitate može proizvesti kvalitetan pivarski slad. Slađenjem pšenice OSK 5824/16-99 dobiven je slad koji je prema analitičkim pokazateljima zadovoljio kriterije za svijetli, pivski slad, i može se svrstati u drugu sladarsku kvalitativnu grupu. Također je vidljivo da će glavni problem pri selekciji domaćih pšenica za potrebe proizvodnje pivskog slada biti smanjenje udjela ukupnog topljivog dušika u sladovini uz istodobno smanjenje i visokomolekulskog i a-amino dušika u njemu. To će nužno tražiti primjenu prikladnih agrotehničkih mjera jer su zbog senzorskih karakteristika piva ograničene mogućnosti intervencije u postupak slađenja.

domaće sorte pšenice; sladarska kvaliteta; pšenični slad

nije evidentirano