engleski

Growth of Yersinia enterocolitica O:3 in Minced Pork Meat

Yersinia enterocolitica patogena je bakterija od javnozdravstvenog značaja u proizvodnji svinjskog mesa. U radu je istražen potencijal rasta u mljevenom mesu tijekom pohrane na 4 i 10 ºC soja Yersinia enterocolitica O:3 izoliranog iz tonzila svinja. Determinirana je pomoću MALDI-TOF masene spektrometrije i inokulirana u svinjsko mljeveno meso u broju 3 log CFU/g. Nakon prvog dana pohrane broj patogena u uzorcima mljevenog mesa na 4 ºC bio je veći za 0, 4 log, a na 10 ºC za 1, 2 log (P<0, 05). Drugoga dana pohrane na 4 ºC broj je rastao za dodatnih 0, 7 log, a na 10 ºC za 1, 71 log (P<0, 05). Zadnjeg dana pohrane broj Y. enterocolitica bio je u mljevenom mesu na 4 ºC 2, 72 log veći u odnosu na početni broj, a na 10 ºC konačni broj je bio veći za 4, 46 log u odnosu na inicijalnu populaciju. Rezultati ukazuju na značaj provođenja dobre higijenske prakse u klaoničkoj obradi i proizvodnji mljevenog mesa, budući da se hlađenjem na navedenim temperaturama ne sprečava rast patogene Y. enterocolitica.

yersinia enterocolitica ; MALDI-TOF MS ; pork minced meat ; cooling ; growth potential

Zahvala: Istraživanje je financirano Programskim ugovorom Sveučilišta u Zagrebu 2015.-2016., „Pojavnost i karakterizacija patogene Yersinia enterocolitica u lancu proizvodnje mesa domaćih i divljih svinja“ (voditelj: doc. dr. sc. N. Zdolec). Prikazani rezultati dio su diplomskog rada Tee Bijelić (mentor: doc. dr. sc. Nevijo Zdolec).