hrvatski

Javnozdravstveni značaj fermentiranih mesnih proizvoda

U radu su prikazani neki od najvažnijih mikrobioloških, kemijskih i toksikoloških rizika u proizvodnji fermentiranih mesnih proizvoda. Kompleksnost proizvodnje zahtijeva strogo provođenje dobre higijenske i proizvođačke prakse, budući se radi o gotovoj hrani koja se konzumira bez toplinske ili neke druge obrade. Pojedini rizici mogu se provlačiti kroz lanac proizvodnje od polja do stola, dok drugi nastaju tehnološkim intervencijama u procesu prerade mesa. Antimikrobna rezistencija prirodno prisutne apatogene flore u fermentiranim mesnim proizvodima mora se uzeti u obzir zbog dokazanih razmjena i prijenosa gena rezistencije u mikrobnim zajednicama tijekom zrenja mesa. Iako mikrobiološki stabilni i rijetko rizični s obzirom na patogene mikroorganizme, fermentirani mesni proizvodi nisu iznimka za post-procesna onečišćenja bakterijom L. monocytogenes. Nalaz pak mikotoksina na/u fermentiranim mesnim proizvodima posljedica je propusta u higijeni proizvodnje i uvjetima mikroklime tijekom zrenja. Policiklički aromatski ugljikovodici na/u dimljenim proizvodima najčešće su prisutni u toksikološki prihvatljivim vrijednostima, no uz primjenu primjerenih tehnologija dimljenja. Biogene amine nalazimo u svim fermentiranim namirnicama, a njihov nalaz i količina ovise o mikrobiološkoj ispravnosti sirovine, prisutnosti aminogene mikroflore, trajanju zrenja te primjeni kompetitivnih starter kultura. Fermentirani mesni proizvodi opterećeni su potencijalnim javnozdravstvenim opasnostima i rizicima, niti manje niti više od drugih vrsta namirnica. Kompleksnost proizvodnje i kontrole tj. sprečavanja potencijalnih rizika za potrošače daje ovim proizvodima dodanu vrijednost.

fermentirani mesni proizvodi, veterinarsko javno zdravstvo, mikrobiologija, toksikologija

nije evidentirano