hrvatski

Profil masnih kiselina bračke skute

Sirutka je tekućina zeleno-žute boje koja zaostaje nakon odvajanja gruša tijekom proizvodnje sira. Zbog svog kemijskog sastava smatra se izuzetno nutritivno vrijednim proizvodom, no nažalost često njezin potencijal u prehrani ljudi ostaje neiskorišten te se najčešće nakon proizvodnje sira neškodljivo uklanja kao nusproizvod životinjskog podrijetla koji nije za prehranu ljudi. S obzirom da u sirutku prelazi oko polovice suhe tvari mlijeka, jedna od mogućnosti njenog korištenja je proizvodnja albuminskog sira skute. Bračka skuta proizvodi se iz sirutke koja zaostaje nakon proizvodnje bračkog sira, tradicijskog tvrdog ovčjeg sira otoka Brača. Tijekom proizvodnje bračkog sira značajan dio mliječne masti zaostaje u sirutci. Čak 75% tvari koje se nalaze u sastavu mliječne masti imaju biološki aktivno djelovanje, a među najznačajnijima su masne kiseline: maslačna, oleinska i konjugirana linolna kiselina. Uzorci su prikupljani svakih 14 dana kroz laktacijsku proizvodnju ovčjeg mlijeka na području Supetra i Pražnica (otok Brač) u vremenskom razdoblju od siječnja do srpnja 2015. godine. Profil masnih kiselina određen je plinskom kromatografijom u ukupno 16 uzoraka bračke skute. Sadržaj mliječne masti u skuti određen je metodom po Van Guliku (HRN ISO 3433). Provedenim istraživanjem utvrđeno je da u sastavu mliječne masti bračke skute prevladavaju zasićene (17, 67 g/100 g skute) u odnosu na nezasićene masne kiseline (7, 93 g/100 g skute). Od zasićenih masnih kiselina u sastavu mliječne masti bračke skute najzastupljenije su bile palmitinska (24, 33 %) i stearinska masna kiselina (9, 80 %). Oleinska (22, 63 %) i linolna masna kiselina (2, 80 %), za koje je poznat pozitivan utjecaj na zdravlje ljudi najzastupljenije su nezasićene masne kiseline. Najzastupljenija masna kiselina kratkog lanca bila je maslačna kiselina za koju je poznat izravan utjecaj na formiranje okusa sira kao i preventivan učinak u razvoju tumora debelog crijeva.

skuta; masne kiseline; Brač

Rad je dio znanstveno istraživačkog projekta "Tehnologija i kvaliteta bračke skute". Projekt je financiran od strane Splitsko dalmatinske županije, općina Nerežišća, Pučišća i Postira te udruge uzgajivača domaćih životinja "Vidova gora" iz Nerežišća