hrvatski

Isparljivi sastojci arome paške janjetine

U nastavku istraživanja speci€čnih isparljivih spojeva arome janjećeg mesa hrvatskih pasmina ovaca s mogućim utjecajem pasmine i ze- mljopisnog područja uzgoja, cilj ovog rada je bilo utvrditi isparljive sastojke arome paške janjetine. U tu svrhu izvršene su analize isparljivih spojeva toplinski obrađene paške janjetine na GC-MS (SPME metoda) pri čemu je izolirano ukupno 52 isparljiva spoja, od čega 14 aldehida (57, 78%), 15 alkohola (23, 28%), 3 ketona (7, 78%), 5 alkana (0, 82%), 2 alkena (0, 49%), 5 aromatskih spojeva (3, 02%), 6 heterocikličkih spo- jeva (3, 82%), 1 furan (0, 91%), 1 sumporni spoj (0, 20), 1 ester (0, 11%) i 4 terpena (1, 72%). U odnosu na ranije istraživane isparljive sastojke dalmatinske i ličke janjetine iz kojih je izoliran znatno veći broj isparljivih spojeva (dalmatinska janjetina – 88 spojeva ; lička janjetina 70 spojeva) nameće se zaključak da su najvjerojatnije način uzgoja (gotovo isključivo na majčinu mlijeku) i klaonička dob (33 dana) paške janjadi imali presudan učinak na smanjenje ukupnog broja izoliranih isparljivih spojeva, kao i na sam aroma pro€l paške janjetine.

paška janjetina; meso; izvorne pasmine ovaca; aroma; isparljivi spojevi

nije evidentirano