hrvatski

Tehnologija proizvodnje slavonskoga kulena

Kulen spada u trajne, fermentirane kobasice. Trajne kobasice, prema Pravilniku o mesnim proizvodima (N.N. br. 131/12), su proizvodi od mesa, masnoga tkiva i dodatnih sastojaka, koji se nakon obrade i punjenja podvrgavaju fermentaciji, sušenju i zrenju s dimljenjem ili bez dimljenja. Sadrže maksimalno 40% vode i minimalno 16% bjelančevina, odnosno 22% u kulenu. Specifična senzorska svojstva (miris, okus) trajnih kobasica rezultat su bakterijske fermentracije (tehnološke aktivnosti mikroflore) za vrijeme koje se povećava količina mliječne kiseline i drugih metabolita mikroorganizama, procesa zrenja pod utjecajem proteolitičkih i lipolitičkih endogenih i egzogenih enzima, procesa dimljenja i dodavanja začina. Kulen, kao i druge trajne fermentirane kobasice, proizvodile su se tradicionalno u zimsko vrijeme. Međutim, suvremena industrijska proizvodnja kulena je neovisna o godišnjem dobu i klimatskim promjenama, a odvija se u komorama s automatskom regulacijom svih potrebnih proizvodnih parametara (temperatura, vlažnost zraka, brzina strujanja zraka). Zbog toga, postoje razlike između tradicionalne i industrijske proizvodnje kulena, koje će dalje u tekstu biti istaknute.

Svinje ; kulen

nije evidentirano