hrvatski

Alergeni u vinu

Cilj ovog rada je dati pregled eksperimentalnih i kliničkih podataka o poznatim i potencijalno alergenim tvarima u vinarstvu, kao i trenutne zakonske regulative za takve tvari. Tijekom vinifikacije, grožđe, mošt i vino su osjetljivi na promjene i defekte koji bitno utječu na prihvatljivost kod potrošača s alergijama. Alergeni aditivi, kao sulfiti i lizozim iz jaja se primjenjuju radi kontrole procesa fermentacije i kvarenja vina. Biogeni amini nastali u visokim koncentracijama mogu direktno ili indirektno utjecati na toksičnost i alergijski potencijal vina. Proteinski proizvodi se koriste kao sredstva za bistrenje, za uklanjanje neželjenih netopljivih čestica i koloidnnih tvari mošta ili vina, radi poboljšanja njihove stabilnosti i senzorskih svojstava. Neki od njih (bjelanjak, kazein, riblja želatina) imaju alergijski potencijal i prisutnost njihovih ostataka u konačnom proizvodu može predstavljati rizik za alergične osobe.

alergeni; alergije na vino i grožđe; biogeni amini; sulfiti; sredstva za bistrenje

nije evidentirano