hrvatski

Potencijal rasta Listeria monocytogenes u kuhanom siru i siru škripavcu tijekom roka trajanja

U radu je istražena sukladnost s mikrobiološkim kriterijima za Listeria monocytogenes kuhanog sira (n=30) i sira škripavca (n=30) deset proizvođača članova Udruge malih sirara Hrvatske SirCro. Provedene su slijedeće kemijske i mikrobiološke analize: određivanje aktiviteta vode, pH, prateće mikroflore, te broj L. monocytogenes u 1 g, odnosno prisutnost u 25 g proizvoda. Izvršena je i umjetna inokulacija bakterije L. monocytogenes (challenge test) u sireve te određivan potencijal rasta bakterije tijekom pohrane na + 6 ºC ± 1 ºC tijekom roka trajanja istraženih sireva. Testovima trajnosti kuhanog sira i sira škripavca utvrđeno je da je broj bakterija L. monocytogenes bio ispod granice detekcije metode brojanja L. monocytogenes (<10/g), odnosno u okviru je propisanih kriterija tijekom roka trajanja (<100/g). Prosječna pH vrijednost kuhanog sira iznosila je 5, 92 na početku, odnosno 5, 96 na kraju roka trajanja (30 dana), a aktivnost vode 0, 969 na početku, odnosno 0, 950 na kraju roka trajanja. Prosječna pH vrijednost škripavca iznosila je 6, 5 na početku, odnosno 6, 23 na kraju roka trajanja (7 dana), a aktivnost vode 0, 985 na početku, odnosno 0, 961 nakraju roka trajanja sira. Salmonella spp., E. coli, koliformi i S. aureus nisu utvrđeni ni u jednom uzorku kuhanog sira, dok je prosječni broj bakterija mliječne kiseline na početku i kraju roka trajanja iznosio 4, 76 odnosno 4, 75 log cfu/g, enterokoka 2, 85 odnosno 2, 01 log cfu/g, a kvasaca 2, 07 odnosno 1, 49 log cfu/g. Broj bakterija mliječne kiseline u škripavcu iznosio je 4, 16 log cfu/g na početku roka trajanja, odnosno 5, 39 log cfu/g 7. dana pohrane. Potencijal rasta L. monocytogenes u kuhanom siru različitih proizvođača kretao se od 0, 43 do 0, 48 log tijekom pohrane od 30 dana. U škripavcu se potencijal rasta L. monocytogenes kretao od 0, 35 do 0, 48 log tijekom 7 dana pohrane. Stoga rezultati istraživanja pokazuju da su kuhani sir i sir škripavac sukladni mikrobiološkim kriterijima za L. monocytogenes tijekom deklariranog roka trajanja.

Listeria monocytogenes; sir; potencijal rasta; rok trajanja

nije evidentirano