hrvatski

Utjecaj lipoksigenaze na sastav hlapljivih tvari u maslinovom ulju autohtonih dalmatinskih sorti

Enzim lipoksigenaza (LOX) je dio lipoksigenaznog puta koji ima značajan utjecaj na sastav hlapljivih komponenti, kako u plodu masline tako i u ulju. U ovom radu ispitan je utjecaj stupnja zrelosti ploda na aktivnost LOX enzima u plodovima autohtonih dalmatinskih sorti maslina Oblica, Levantinka i Lastovka. Kako bi se aktivnost LOX enzima dovela u vezu sa sintezom poželjnih hlapljivih spojeva, istraživanje je obuhvatilo i sadržaj hlapljivih tvari u sortnim djevičanskim uljima. Također je analiziran sadržaj ukupnih fenolnih spojeva koji pridonose aromi djevičanskog ulja, a utječu na učinkovitost lipoksigenaze. Rezultati dobiveni ovim istraživanjem, omogućuju uvid u sortne karakteristike maslina i pripadajućeg maslinovog ulja, što ima poseban značaj u proizvodnji ulja poželjnih mirisnih svojstava i pridonosi definiranju bioraznolikosti autohtonih sorti.

djevičansko maslinovo ulje ; fenolni spojevi ; hlapljive tvari ; lipoksigenaza ; sorta ; stupanj zrelosti ploda

nije evidentirano