hrvatski

Sigurnost hrane: fizikalni i kemijski / toksikološki aspekti

Toksikokinetički parametri i djelovanje toksikanata u pojedinih dječjih dobnih skupina značajno se razlikuju u odnosu na odraslu dob zbog čega je u tom razdoblju procjena rizika izloženosti toksikantima vrlo složena. Pod pojmom toksikant podrazumijeva se tvar prirodnoga ili sintetskoga podrijetla koja je kvantitativno i kvalitativno strana organizmu, unesena u organizam na bilo koji način ili je u njemu nastala, a remeti normalne fiziološke procese i izaziva druga oštećenja, pri čemu ne djeluje mehanički niti termički. Pojam toksin odnosi se na otrovne tvari koje stvaraju živi organizmi. Toksini štite jedinku od ostalih organizama ili grabežljivaca, ili im omogućuju preživljavanje i hranjenje (npr. zootoksini u nekih kukaca, riba, zmija) (1). S toksikološkog aspekta djeca su u usporedbi s odraslima osjetljivija populacija, imaju veći unos po jedinici tjelesne mase i stoga su znatno izloženija. Dinamički razvoj organa i organskih sustava, nezrele metaboličke funkcije i transportni sustavi direktno utječu na apsorpciju, raspodjelu, biotransformaciju i izlučivanje toksikanta - posebno u prvih 18 mjeseci života (2). U ovoj se dobi većina toksikanata unosi peroralnim putem. Svi predmeti i materijali koji dolaze u dodir s hranom imaju potencijalnu mogućnost njene kontaminacije. Opasnosti koje se mogu pojaviti u hrani mogu se podijeliti s obzirom na njihov fizički, biološki odnosno kemijski karakter (3, 4). Fizičke opasnosti, tj. strane krute tvari, mogu se u hrani javljati u vidu krhotina stakla i keramike, komadića metala, plastike, gume i drva, kostiju, koštica, kamenčića, pijeska, vlasi kose, dlaka, dijelova noktiju, tkanine, kartona, dijelova insekata i dr. Od kemijskih opasnosti hrana može sadržavati niz toksičnih, kancerogenih, alergenih i antinutritivnih tvari (čine esencijane nutrijente nedostupnim ili neprobavljivim) različitog izvora i postanka. Mogu to biti prirodni sastojci ili tvari dospjele u hranu tijekom uzgoja bilja i životinja, tvari iz kontaminiranog okoliša i ambalaže te tvari nastale i dospjele u hranu za vrijeme procesa prerade, skladištenja, distribucije ili kulinarske pripreme hrane (5). Cilj ovog poglavlja je pobliže objasniti fizikalne i kemijske izvore kontaminacije hrane te njihovo štetno djelovanje na ljude s posebnim osvrtom na embrionalni razvoj i dječju dob.

Sigurnost hrane, fizikalni, kemijski, toksikološki aspekti

nije evidentirano