engleski

Growth of Yersinia enterocolitica in ground pork at +4°C and +10°C

Yersinia enterocolitica patogena je bakterija od javnozdravstvenog značaja u proizvodnji svinjskog mesa. U radu je istražen potencijal rasta u mljevenom mesu tijekom pohrane na 4 i 10 ºC soja Yersinia enterocolitica O:3 izoliranog iz tonzila svinja. Determinirana je pomoću MALDI-TOF masene spektrometrije i inokulirana u svinjsko mljeveno meso u broju 3 log CFU/g. Nakon prvog dana pohrane rast patogena u uzorcima mljevenog mesa na 4 ºC bio je za 0, 4 log, a na 10 ºC za 1, 2 log. Razlike u broju patogena bile su statistički značajne (P<0, 05). Drugoga dana pohrane na 4 ºC broj je rastao za dodatnih 0, 7 log, a na 10 ºC za 1, 71 log (P<0, 05). Zadnjeg dana pohrane broj Y. enterocolitica bio je u mljevenom mesu na 4 ºC 2, 72 log veći u odnosu na početni broj, a na 10 ºC konačni broj je bio veći za 4, 46 log u odnosu na inicijalnu populaciju. Rezultati ukazuju na značaj provođenja dobre higijenske prakse u klaoničkoj obradi i proizvodnji mljevenog mesa, budući da se hlađenjem na navedenim temperaturama ne sprečava rast patogene Y. enterocolitica.

Yersinia enterocolitica; MALDI-TOF MS; ground pork; cold storage; growth potencial

Potpora Sveučilišta u Zagrebu 2015-2016 "Pojavnost i karakterizacija patogene Yersinia enterocolitica u lancu proizvodnje mesa domaćih i divljih svinja".