hrvatski

Učinkovitost primjene enzima na parametre boje vina Plavca malog (Vitis Vinifera L.)

Fenolni sastav crnih vina od temeljne je važnosti za njihovu kakvoću, posebice senzorna svojstva boje, te okusna svojstva punoću, gorčinu i trpkost. Primjena pektolitičkih enzima u maceraciji masulja jedan je od načina poboljšanja kompleksnog fenolnog potencijala vina. Cilj istraživanja bio je ispitati utjecaj primjene pektolitičkih enzima na parametre kakvoće boje crnog vina Plavca malog (Vitis vinifera L.), podrijetlom iz prosječnih agroekoloških uvjeta. Uz standardnu maceraciju i alkoholnu fermentaciju u trajanju od sedam dana na temp 20 ⁰C, ispitivana su dva pripravka enzima (pektinaza sa sekundarnom aktivnošću hemi-celulaze i celulaze i pektinaze s inaktivnim stanicama kvasca), u istim uvjetima kao i kontrolni tretman. Ispitivanja kakvoće provedena su međunarodno prihvaćenim metodama, u nekoliko faza proizvodnje ; nakon prešanja, nakon prvog i drugog pretoka, odnosno u vrijeme kada vina idu na tržište. Oba pripravka značajno su utjecala na kvantitativne parametre boje ; intenzitet i nijansu, te udjele žute, crvene i plave boje. Na kvantitativnoj razini ispitivanih parametara boje i koncentraciju antocijana bolju učinkovitost imao je pripravak čistih pektolitičkih enzima, bez obzira na godinu i tehnološku fazu proizvodnje. U svim vinima dobiveni su vrlo visoki koeficijenti korelacije odnosa antocijani/intenzitet boje. Senzorno ocjenjivanje vina potvrdilo je učinkovitost pripravka pektolitičkih enzima u odnosu na maceraciju bez dodatka enzima. Egzogena enzimatska aktivnost može biti važan „bonifikator“ kakvoće u proizvodnji vina Plavca malog, uz pravilan izbor pripravka, temeljen na poznavanju njegovog sastava i svojstava.

Plavac mali; pektolitički enzimi; maceracija; svojstva boje

nije evidentirano