hrvatski

Odnos fermentacijskih aroma i negativne kakvoće vina

U mladim vinima, po završenoj vinifikaciji dominiraju mirisi hlapljivih spojeva, viših alkohola, aldehida i estera, koji nastaju tijekom alkoholnog vrenja (tzv „fermentacijska ili sekundarna aroma“. Ovi spojevi imaju i vaţnu ulogu u formiranju prave arome vina tijekom dozrijevanja („bouquet“). Vešina ovih spojeva intenzivnog je i oštrog mirisa, u prosjeţnim koncentracijama doprinose aromi vina, prvenstveno vošnim i cvjetnim nijansama, no, ovisno o drugim parametrima, mogu negativno utjecati na kakvošu vina. Cilj ovog istraţivanja bio je ispitati sadrţaj pojedinih fermentacijskih hlapivih spojeva u vinima koja su, u postupku dobivanja rješenja za promet, senzorno odbaţena zbog lošeg mirisa, prvenstveno zbog dominantnog agresivnog mirisa etil acetata. Analizirano je 45 uzoraka, razliţitog sortimenta i vinogradarskih podruţja, i sva vina bila su unutar jedne godine starosti. Metodom plinske kromatografije, u uzorcima su odreŤivani acetaldehid, kao vodeši aldehid vina, etil acetat, najvaţniji ester alkoholne fermetacije, te viši alkoholi 1- propanol, 2-metilpropanol, 2-metilbutanol i 3- metilbutanol. Analizirani spojevi bili su u velikom rasponu koncentracija: etilacetat od 31, 3 do 343, 4 mg/L, acetaldehid od 1, 5 do 536, 8 mg/L, viši alkoholi od 142, 8 do 479, 9 mg/L, od kojih je najzastupljeniji 3-metilbutanol od 94, 2 do 242, 7mg/L, zatim 2-metilpropanol od 19, 1 do 102, 8 mg/L, 2-metilbutanol od 18, 0 do 65, 4 mg/L, te 1-propanol od 11, 5 do 69, 0 mg/L). Dobivene vrijednosti u velikom broju uzoraka mogu se vezati u

fermentacijska aroma; senzorna kakvoša vina; plinska kromatografija

nije evidentirano