hrvatski

Utjecaj dodatka kakao ljuske na udio rezistentnog i oštećenog škroba te polifenola u kukuruznim ekstrudatima

Proces ekstruzije se zbog svoje višestruke primjene i energetske učinkovitosti razvio u jedan od najznačajnijih jediničnih procesa u proizvodnji hrane. Koristi se za proizvodnju velikog broja prehrambenih proizvoda. Osnovna sirovina za proizvodnju najvećeg broja ekstrudiranih proizvoda je kukuruzna krupica, u koju se s ciljem poboljšanja funkcionalnih svojstava dodaju brašna drugih žitarica i različiti drugi dodaci kao što su nusproizvodi prerade voća i povrća, te proizvodnje ulja, šećera, čokolade i sl. U ovom istraživanju korištena je kako ljuska u udjelima 5 %, 10 %, 15 % s. tv. te je ispitan utjecaj njenog dodatka na određena kemijska svojstva kukuruznih ekstrudata. Proizvodnja ekstrudata provedena je na laboratorijskom jednopužnom ekstruderu Brabender 19/20 DN uz primjenu režima za proizvodnju ekspandiranih proizvoda (temperaturni profil: 135/170/170 ˚C ; sapnica: 4 mm ; puž: 4:1). Analize su uključile određivanje: udjela rezistentnog škroba (RS), oštećenog škroba (DS) i ukupnih polifenola. Dobiveni rezultati su pokazali da je proces ekstruzije imao značajan utjecaj na smanjenje udjela rezistentnog škroba. Dodatak kakao ljuske nije imao prevelik značaj i pozitivan trend na smanjenje ili povećanje udjela RS-a. Proces ekstruzije je također imao značajan utjecaj na povećanje stupnja oštećenosti škroba kod svih uzoraka, dok se dodatkom kakao ljuske u zamjesima udio oštećenog škroba nije značajno mijenjao. Udio ukupnih polifenola povećao se dodatkom kakao ljuske u odnosu na početni uzorak, kako u zamjesima tako i u ekstrudatima.

ekstruzija ; kukuruzna krupica ; kakao ljuska

nije evidentirano