hrvatski

Mikrobiološka kakvoća sireva na hrvatskom tržištu

U radu je istražena mikrobiološka kvaliteta mekih (n=7), polutvrdih (n=9) i tvrdih sireva (n=20) na hrvatskom tržištu, a podrijetlom iz uvoza i domaće proizvodnje. Određivan je broj enterokoka, stafilokoka, bakterija mliječne kiseline, kvasaca i plijesni, aerobnih mezofilnih bakterija, enterobakterija, Escherichia coli te Listeria monocytogenes. Broj bakterija mliječne kiseline kretao se od 6–7 log CFU/g, enterokoka 3, 5–4, 5 log CFU/g i koagulaza-negativnih stafilokoka 3, 5 log CFU/g. Broj kvasaca i plijesni podjednak je u polutvrdim i tvrdim sirevima (3 log CFU/g), dok je u mekim sirevima taj broj veći za 3 log. Dva uzorka (1 meki i 1 tvrdi sir) pokazala su povećan broj E. coli (5, 5 %). Enterobakterije su bile prisutne u tri polutvrda sira (33, 3 %), 5 tvrdih sireva (25 %) te 5 mekih sireva s plijesni (71, 4 %) što može ukazivati na lošu kvalitetu korištene sirovine, propuste u pasterizaciji mlijeka za sirenje ili na sekundarnu kontaminaciju. Broj L. monocytogenes bio je ispod 100 CFU/g u svim uzorcima sira uzorkovanih na tržištu. Rezultati pokazuju dobru mikrobiološku kvalitetu sireva na tržištu s obzirom na patogenu mikrofloru, no nalaz bakterija indikatora onečišćenja ukazuje na propuste u higijenskoj praksi proizvodnje ili distribucije.

sir; mikrobiologija; tržište

Programski ugovor Sveučilišta u Zagrebu 2013-2015.