hrvatski

Prisutnost policikličkih aromatskih ugljikovodika u hrani – podrijetlo, toksičnost i rizici

Policiklički aromatski ugljikovodici (eng. polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH) su spojevi sveprisutni u hrani, prehrambenom lancu i okolišu. Većina proučavanih PAH-ova ima dokazane štetne učinke na ljude i životinje. Nastaju nepotpunim izgaranjem organskog materijala u prirodi ili pod utjecajem čovjeka. U hranu dospijevaju iz okoliša ili nastaju tijekom procesiranja. Prženje, pečenje i dimljenje hrane najčešći je put nastanka većih količina PAH-ova prisutnih u hrani. Njihovo toksično djelovanje, između ostalog može biti genotoksično, kancerogeno, teratogeno i fototoksično. Rizici od izloženosti PAH-ovima su prepoznati, zbog čega postoje i propisi dozvoljene količine PAH-ova u skupinama namirnica za ljudsku prehranu. Rizici se izražavaju faktorom ekvivalentne toksičnosti (TEF), a sežu od 0, 001 do 1. Budući da su prisutni u okolišu i lako nastaju tijekom najčešće korištenih načina prerade hrane, policikličke aromatske ugljikovodike je nužno istraživati kako bi se bolje objasnilo njihovo toksično djelovanje, spriječilo nastajanje i trovanje te smanjili rizici.

policiklički aromatski ugljikovodici ; sigurnost hrane ; kancerogenost ; toksičnost

nije evidentirano