hrvatski

Funkcionalna svojstva proteina iz maka (Papaver somniferum L.), industrijske konoplje (Cannabis sativa L.) i kakaove ljuske (Theobroma cacao L.)

Sukladno modernim trendovima u prehrani i sve većim zahtjevima tržišta i potrošača za namirnicama biljnoga porijekla, danas je velik broj znanstvenih istraživanja posvećen pronalasku alternativnih izvora proteina iz biljnih sirovina. U ovom radu ispitana je mogućnost izolacije i karakterizacije proteina iz triju biljnih sirovina (mak, konoplja, kakaova ljuska) bogatog nutritivnog i proteinskog sastava. Za izolaciju proteina primijenjeni su postupci alkalne hidrolize na dvije različite temperature (sobna i 75°C) te precipitacije pri izoelektričnoj točki proteina. Učinkovitost postupaka izolacije proteina određena je prinosom proteina te određivanjem udjela proteina u izdvojenim proteinskim frakcijama, dok su istima karakterizirana funkcionalna svojstva (topljivost, svojstva pjenjenja, električne provodljivosti, kapacitet vezanja vode i ulja te svojstva emulzifikacije). Prema dobivenim rezultatima određivanja osnovnog kemijskog sastava biljnih sirovina konoplja je najbogatiji izvor proteina, mak masti, a kakaova ljuska ugljikohidrata. Najveći prinos proteinske frakcije dobiven je izolacijom proteina iz maka (~12, 5%), potom iz kakaove ljuske (~7, 9%) dok je najmanji prinos dobiven izolacijom proteina iz konoplje (~4, 3%). Postupkom izolacije pri 75°C dobiva se veći prinos proteina i njihov udio u izdvojenim proteinskim frakcijama, u odnosu na izolaciju pri sobnoj temperaturi. Topljivost izdvojenih proteinskih frakcija bolja je pri sobnoj temperaturi, te raste porastom pH vrijednosti. Svojstva pjenjenja, vezanja ulja i vode te provodljivosti općenito su bolja za proteinske frakcije dobivene izolacijom pri 75°C. Ovim radom dokazan je velik potencijal i izvrsna funkcionalna svojstva frakcija izdvojenih iz svih triju biljnih sirovina, no potrebna su dodatna ispitivanja kako bi se odredila njihova točna strukturna i funkcionalna svojstva.

funkcionalna svojstva; izolacija; kakaova ljuska; konoplja; mak; proteinske frakcije

nije evidentirano