Utjecaj dodatka šećera i modificiranih škrobova na tvari boje i arome pasta od maline (CROSBI ID 405597)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Pinkle, Tijana
Pichler, Anita
hrvatski
Utjecaj dodatka šećera i modificiranih škrobova na tvari boje i arome pasta od maline
Pri preradi namirnica u prehrambenoj industriji velika se važnost pridaje poznavanju svojstava tvari boje i arome. Prehrambeni proizvodi na bazi maline dobiju se od kaše koja predstavlja poluproizvod u procesu prerade maline. Radi ocjenjivanja organoleptičkih svojstava gotovih proizvoda potrebno je poznavati svojstva tvari boje i arome kaše. Cilj ovog rada je istražiti utjecaj dodatka šećera i modificiranih škrobova na zadržavanje tvari boje i arome pasta od maline te određivanje boje i arome, odnosno promjene boje i arome odmah nakon priprave navedenih pasti. U tu svrhu pripravljene su paste od maline sa različitim udjelima šećera i modificiranih škrobova. Sadržaj antocijana, polifenola, antioksidativna aktivnost te udio aromatičnih sastojaka određen je u svježoj kaši maline, pasteriziranoj kaši maline te u pastama maline s dodatkom šećera i modificiranih škrobova. Rezultati su pokazali da dodatak modificiranih škrobova znakovito utječe na očuvanje boje te na zadržavanje spojeva arome u odnosu na paste maline samo sa dodatkom šećera. Dodatak trehaloze u kombinaciji sa modificiranim škrobovima pozitivno je djelovao na očuvanje boje, sadržaj antocijana, polifenola te na aromu pripremljenih uzoraka.
kaša od maline ; šećeri ; modificirani škrobovi ; boja ; aroma
nije evidentirano
engleski
Influence of sugars and modified starches addition on colour and aroma compounds in raspberry cream fillings
nije evidentirano
raspberry puree ; sugars ; modified starches ; colour ; aroma
nije evidentirano
Podaci o izdanju
79
11.07.2016.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek