hrvatski

Emulgatori u proizvodnji konditorskih proizvoda

U konditorske proizvode ubrajamo kakao proizvode, brašneno-konditorske proizvode, bombonske i „light“ proizvode, te žvakaće gume. Emulgatori danas imaju važnu ulogu u proizvodnji većine proizvoda konditorske industrije, ali njihov značaj je najlakše objasniti na primjeru čokolade. Emulgatore povezujemo s reološkim svojstvima. To znači da su ove površinski aktivne tvari djelomično odgovorne za neke od najbitnijih svojstava čokolade i veliki broj drugih konditorskih proizvoda. Uvelike su olakšali postizanje idealnih svojstava viskoznosti i tečenja u čokoladnim masama. Uz to su emulgatori poput lecitina, PGPR-a i citrema ekonomski isplativi sastojci čokoladnih masa jer mijenjaju jedan dio kakao maslaca. U ovom radu je dan kratak opis najčešće rabljenih emulgatora, te njihova svojstva i primjena u konditorskoj idustriji.

konditorski proizvodi ; čokoladna masa ; reološka svojstva ; emulgator

nije evidentirano