hrvatski

Utjecaj temperature na udio antocijana i antioksidativnu aktivnost u soku od šipka s dodatkom šecera

U radu je ispitivan utjecaj temperature (40, 60, 80 i 100 °C) na udio fenola, antocijana i antioksidativnu aktivnost u soka od šipka s dodatkom šećera saharoze, trehaloze i maltoze u kolicini od 10%. Kao kontrolni uzorak korišten je termički netretiran sok od šipka bez dodatka šećera. Udio fenola u kontrolnom uzorku iznosio je 1234, 426 mg GAE/L. U termički tretiranom soku bez dodatka šećera nema značajnih razlika u udjelu fenola, osim pri temperaturi od 100 °C gdje udio opada. Uzorci sa saharozom i trehalozom imaju veći udio fenola pri 40, 60 i 80 °C, dok pri 100 °C udio opada u odnosu na kontrolni uzorak. Uzorci soka s dodatkom maltoze pokazuju veći udio fenola pri svim temperaturama u odnosu na kontrolni uzorak. Udio antocijana u kontrolnom uzorku iznosio je 111, 903 mg/L. U termički tretiranim uzorcima soka bez dodatka šećera udio opada s porastom temperature, s tim da na 100 °C udio antocijana znacajno opada, 74, 586 mg/L. Na 40 i 60 °C, uzorci s dodatkom šećera imaju veći udio antocijana, u odnosu na sok bez dodatka šecera na navedenim temperaturama. Povišenjem temperature na 80 °C pozitivan ucinak na udio antocijana dodatkom saharoze nije uočen, za razliku od dodatka trehaloze i maltoze, dok na 100 °C samo je u uzorcima s dodatkom maltoze utvrđen pozitivan utjecaj dodatka šećera na udio antocijana. Antioksiadativna aktivnost uvelike ovisi o primijenjenoj metodi i temperaturi.

sok od šipka ; polifenoli ; antocijani ; antioksidativna aktivnost

nije evidentirano