hrvatski

Promjena udjela antocijana i antioksidativne aktivnosti u soku od šipka tijekom skladištenja

U ovom radu je ispitivan utjecaj dodatka šećera saharoze, trehaloze i maltoze na sadržaj antocijana, fenola, antioksidativnu aktivnost i boju soka od šipka tijekom skladištenja pri 20 °C i 4 °C. Dodatkom šećera saharoze i trehaloze udio fenola u soku od šipka se povećao dok je najmanji udio fenola određen u uzorku sa dodatkom maltoze (827, 674 mg/L). Nakon pripreme uzoraka, najveći sadržaj antocijana imao je sok sa dodatkom maltoze (173, 460 mg/L), s tim da su i uzorci s dodatkom saharoze i trehaloze (162, 772 mg/L i 161, 854 mg/L) imali veći udio antocijana od kontrolnog uzorka (155, 500 mg/L). Pri određivanju udjela fenola i antocijana tijekom skladištenja, u svim uzorcima određen je pad ispitivane vrijednosti. Za određivanje antioksidativne aktivnosti korištene su DPPH, ABTS i FRAP metode. Kod određivanja antioksidativne aktivnosti DPPH metodom određen je pad pri skladištenju na obje temperature. Antioksidativna aktivnost određena ABTS metodom se tijekom skladištenja smanjila. Za razliku od prethodne dvije metode koje smo koristili za određivanje antioksidativne aktivnosti, kod FRAP metode na 4 °C uočeno je povećanje antioksidativne aktivnosti u svim uzorcima. Na 20 °C uočavamo pad antioksidativne aktivnosti, kao i kod prethodne dvije metode.

šipak ; antocijani ; antioksidativna aktivnost ; saharoza ; trehaloza ; maltoza

nije evidentirano