hrvatski

Utjecaj dodatka trehaloze i maltoze na udio fenola i antocijana u soku višnje

Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj trehaloze i maltoze u soku od višnje na udio fenola, flavonoida, antocijana, polimernu boju i antioksidativnu aktivnost. Mjerenja su provedena na uzorcima nakon pripreme i nakon skladištenja od 7 mjeseci na sobnoj temperaturi. Rezultati uzoraka s dodanim šećerima uspoređeni su s kontrolnim uzorkom odnosno sa sokom bez dodatka šećera. Fenolne tvari, flavonoidi i antocijani smanjuju se skladištenjem. Udio fenola i flavonoida u uzorcima s dodatkom šećera nakon pripreme, se je povećao u odnosu na kontrolni uzorak, a udio antocijana je bio isti. Tijekom skladištenja je došlo do degradacije fenolnih tvari. U uzorcima s dodatkom šećera, udio fenola je bio manji, a udio flavonoida i antocijana veći, u odnosu na kontrolni uzorak. Antioksidativna aktivnost mjerena je pomoću tri metode (ABTS, DPPH i FRAP). Antioksidativna aktivnost se smanjuje skladištenjem, s time da je u uzorcima s dodatkom šećera utvrđena veća antioksidativna aktivnost.

sok višnje ; trehaloza ; maltoza ; fenoli ; antocijani ; antioksidativna aktivnost

nije evidentirano