Utjecaj dodatka disaharida na udio fenola i antocijana u liofiliziranim kašama višnje (CROSBI ID 405442)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Trtinjak, Ivona
Kopjar, Mirela
hrvatski
Utjecaj dodatka disaharida na udio fenola i antocijana u liofiliziranim kašama višnje
U ovom radu ispitivan je utjecaj dodatka različitih količina (5, 10 ili 20%) disaharida (saharoza, maltoza ili trehaloza) na udio fenola, antocijana i antioksidativnu aktivnost liofiliziranih kaša od višanja. Rezultati su uspoređivani s rezultatima za kontrolni uzorak odnosno s liofiliziranom kašom od višanja bez dodatka šećera. Najveći udio antocijana imao je kontrolni uzorak. S povećanjem udjela šećera došlo je do smanjenja udjela antocijana, osim u uzorku s dodatkom 20% maltoze koji je imao najveći udio antocijana od svih uzoraka s dodanim šećerom. Udio fenola je također bio najveći u kontrolnom uzorku a najmanji u uzorku s dodatkom 20% trehaloze. Antioksidativna aktivnost je određena primjenom ABTS, DPPH i FRAP metode. Vrijednosti dobivene primjenom ABTS metode su niže od vrijednosti dobivenih DPPH i FRAP metodama. Najveću antioksidativnu aktivnost primjenom navedenih metoda imao je uzorak s dodatkom 20% maltoze. Rezultati ovog istraživanja pokazuju da interakcije unutar kompleksnog matriksa proizvoda utječu na udio fenolnih tvari i antioksidativnu aktivnost proizvoda.
liofilizirana kaša višnje ; saharoza ; maltoza ; trehaloza ; antocijani ; polifenoli ; antioksidativna aktivnost
nije evidentirano
engleski
Influence of disaccharides on phenol and anthocyanin content in freeze-dried sour cherry puree
nije evidentirano
freeze-dried sour cherry puree ; sucrose ; maltose ; trehalose ; anthocyanins ; polyphenols ; antioxidant activity
nije evidentirano
Podaci o izdanju
34
01.10.2015.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek