hrvatski

Utjecaj kvalitete ovčjeg mlijeka na kvalitetu i randman paškog sira i skute

Paški sir je tvrdi, punomasni ovčji sir koji se proizvodi od mlijeka paških ovaca. Riječ je o stoljetnoj tradiciji proizvodnje koja se veže za podneblje otoka Paga. Ovčje mlijeko sadrži veći udio suhe tvari, bjelančevina i mliječne masti u odnosu na druge vrste mlijeka, kao što su kravlje i kozje, te ima značajan utjecaj na kvalitetu i količinu tj. randman sira, koji se od njega proizvodi. Na kvalitetu i randman paškog sira uz količinu i kvalitetu mlijeka utječu: tehnološki postupak proizvodnje, njega sira, uvjeti tijekom zrenja, trajanje zrenja. Osim paškog sira u radu će biti opisana kvaliteta i randman paške skute. Riječ je o vrsti mekog, albuminskog sira koji se dobiva preradom sirutke, nusproizvoda u proizvodnji paškog sira. Cilj rada je utvrditi utjecaj kvalitete ovčjeg mlijeka na kvalitetu i randman paškog sira i skute. Uzorci skupnog ovčjeg mlijeka prikupljani su u Sirani Gligora d.o.o., u mjestu Kolan na otoku Pagu. Uzorci su prikupljani i analizirani tijekom svibnja i lipnja 2015. godine. Analiza uzoraka ovčjeg mlijeka provedena je u laboratoriju sirane. Prikupljeno je 20 uzoraka ovčjeg mlijeka u kojem je određen kemijski sastav (udio suhe tvari, suhe tvari bez masti, bjelančevina, mliječne masti, laktoze), metodom infracrvene spektrometrije (IR), određivanje udjela mliječne masti gravimetrijskom metodom po Gerber-u. Određena je i kiselost mlijeka, sirne mase, sirutke, (pH) ionometrijskom i stupanj kiselosti mlijeka (oSH) titracijskom metodom. Provedena je i procjena patvorenja mlijeka određivanjem gustoće i točke ledišta mlijeka, a svakodnevno su bilježeni podaci o količini zaprimljenog mlijeka (kg), sirutke (kg), te o količini sira i skute (kg) tijekom prerade mlijeka. Bilježenjem podataka o količini zaprimljenog mlijeka, u sirani se u prosjeku preradi 1.600 kg ovčjeg mlijeka/dan, od kojeg se proizvede 347 kg paškog sira, te 1.253 kg sirutke/dan od koje se proizvede 60, 13 kg skute dnevno. Izračunavanjem randmana temeljem podataka o količini zaprimljernog mlijeka i količini proizvedenog sira, izračunato je da se u prosjeku od 100 kg ovčjeg mlijeka proizvede 22, 48 kg paškog sira (347 kg prosječne težine po komadu), dok je na temelju zabilježenih podataka o količini sirutke i proizvedene skute, izračunat randman skute, te je utvrđeno da se u prosjeku od 100 kg sirutke proizvede 5, 29 kg skute (350 g prosječne težine po komadu).

paški sir ; skuta ; ovčje mlijeko ; kvaliteta i randman sira i skute

nije evidentirano