Utjecaj niskih temperatura na reološka svojstva polutekućih tijesta (CROSBI ID 225866)
Prilog u časopisu | stručni rad
Podaci o odgovornosti
Hegedušić, Vesna ; Lovrić, Tomislav ; Zolić, Ismeta ; Banović, Mara
hrvatski
Utjecaj niskih temperatura na reološka svojstva polutekućih tijesta
da bi se dobili proizvodi u pothlađenom stanju (tzv ; "freeze flow") pripremljeni su modelni sustavi na osnovi brašna, vode i ulja, kao i tijesta za palačinke u kojima su mijenjani vrsta i udio pojedinih sastojaka. Svima su određene temperature smrzavanja i odmrzavanja te reološka svojstva prije i nakon smrzavanja. Dobiveni rezultati pokazuju da svi ispitivani sustavi imaju nenjutnovski tiksotropni karakter koji ostaje nepromijenjen i nakon smrzavanja. Konzistencija ispitivanih sustava ovisi manje o udjelu suhe tvari, a mnogo više o sastavu, pri čemu je posebno značajan udio bjelanjca jajeta. prisutnost monosaharida (glukoze i fruktoze) jaja i glicerola snižava temperaturu smrzavanja tijesta.
polutekuća tijesta; reološka svojstva; niske temperature
nije evidentirano
engleski
Influence of Low Temperature on the Rheological Properties of Pancake Batters
nije evidentirano
pancake batter; rheological properties; low temperatures
nije evidentirano
