Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 805411

Utjecaj niskih temperatura na reološka svojstva polutekućih tijesta


Hegedušić, Vesna; Lovrić, Tomislav; Zolić, Ismeta; Banović, Mara
Utjecaj niskih temperatura na reološka svojstva polutekućih tijesta // Prehrambeno-tehnološka i biotehnološka revija, 29 (1991), 3-4; 127-132 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, stručni)


Naslov
Utjecaj niskih temperatura na reološka svojstva polutekućih tijesta
(Influence of Low Temperature on the Rheological Properties of Pancake Batters)

Autori
Hegedušić, Vesna ; Lovrić, Tomislav ; Zolić, Ismeta ; Banović, Mara

Izvornik
Prehrambeno-tehnološka i biotehnološka revija (0352-9193) 29 (1991), 3-4; 127-132

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
Polutekuća tijesta; reološka svojstva; niske temperature
(Pancake batter; rheological properties; low temperatures)

Sažetak
Da bi se dobili proizvodi u pothlađenom stanju (tzv ; "freeze flow") pripremljeni su modelni sustavi na osnovi brašna, vode i ulja, kao i tijesta za palačinke u kojima su mijenjani vrsta i udio pojedinih sastojaka. Svima su određene temperature smrzavanja i odmrzavanja te reološka svojstva prije i nakon smrzavanja. Dobiveni rezultati pokazuju da svi ispitivani sustavi imaju nenjutnovski tiksotropni karakter koji ostaje nepromijenjen i nakon smrzavanja. Konzistencija ispitivanih sustava ovisi manje o udjelu suhe tvari, a mnogo više o sastavu, pri čemu je posebno značajan udio bjelanjca jajeta. prisutnost monosaharida (glukoze i fruktoze) jaja i glicerola snižava temperaturu smrzavanja tijesta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Ustanove
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb

Autor s matičnim brojem:
Mara Banović, (83392)

Uključenost u ostale bibliografske baze podataka:


  • FSTA: Food Science and Technology Abstracts