Oksidacija spojeva odgovornih za aromu vina (CROSBI ID 402060)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Šiško, Mia
Gracin, Leo
hrvatski
Oksidacija spojeva odgovornih za aromu vina
Lako hlapive tvari, esteri i viši alkoholi, u mladom vinu uvelike određuju njegovu kvalitetu. Starenjem vina dolazi do promjene njihovih koncentracija, čime se mijenja aromatski profil vina. Vino gubi voćni karakter mirisa i tržišnu prihvatiljivost. Cilj ovog rada bio je utvrditi na koji način dolazi do navedenih promjena, te odrediti potencijalne inhibitore reakcija. Pripremljene su model otopine AKO MOŽEŠ JOŠ NAGLASITI NAJVAŽNIJE POKUSE TJ MODELE vina koje su analizirane analitičkom metodom plinske kromatografije s plameno-ionizacijskim detektorom i „Headspace“ automatskim uzorkivačem. Rezultati analiza pokazali su da različite pH vrijednosti utječu na koncentraciju estera u model otopinama, točnije da niže pH vrijednosti ubrzavaju hidrolizu acetatnih estera, te da su esteri, nosioci arome vina, podliježni reakcijama oksidacije. Askorbinska i galna kiselina, suprotno očekivanom, nisu se pokazali kao djelotvorni inhibitori oksidacije estera.
aroma vina; esteri; plinska kromatografija; hidroliza; oksidacija
nije evidentirano
engleski
Oxidation of wine aroma compounds
nije evidentirano
wine aroma; esters; gass chromatography; hydrolysis; oxidation
nije evidentirano
Podaci o izdanju
51
01.01.2015.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb