hrvatski

Bakterije mliječne kiseline u proizvodnji tradicionalnih trajnih kobasica

Spontano fermentirane trajne kobasice, koje se proizvode u domaćoj radinosti, prepoznati su i cijenjeni tradicionalni proizvodi. Odlikuju se specifičnim senzornim karakteristikama i izvor su vrijednih hranjivih sastojaka. Međutim, različit izbor sirovine i dodataka te varijabilni uvjeti proizvodnje dovode do neujednačene mikrobiološke i senzorne kvalitete tradicionalnih kobasica. Ključnu ulogu u osiguravanju zdravstvene ispravnosti takvih proizvoda imaju prirodno prisutne, autohtone populacije bakterija mliječne kiseline (BMK). Selektirane i aplicirane kao starter kulture autohtone populacije BMK mogle bi smanjiti rizike uzorkovane mikrobiološkom kontaminacijom za vrijeme klanja, odnosno lova i tijekom prerade mesa te povoljno utjecati na organoleptičke karakteristike krajnjeg proizvoda. Stoga je cilj ovog rada pokazati specifičnosti bakterija mliječne kiseline i mogućnosti njihove aplikacije u fermentaciji tradicionalnih suhih kobasica proizvedenih od mesa domaćih ili divljih životinja.

bakterije mliječne kiseline ; fermentirane kobasice ; domaće ili divlje životinje

nije evidentirano