hrvatski

Utjecaj temperature zraka tijekom konvekcijskog sušenja na kemijski sastav dehidriranog voća i povrća

Analiziran je udio vitamina C, fenolnih spojeva i antioksidativne aktivnosti mrkve, celera i plodova jabuka sorti Granny Smith, Zlatni Delišes i Idared u suhim i svježim uzorcima s ciljem analize utjecaja procesa sušenja na koncentraciju istih. Plodovi namijenjeni za sušenje očišćeni su i rezani na ploške debljine 4 mm. Udio suhe tvari u svježim materijala kretao se od 11.67 % kod Zlatnog Delišesa, od 14.02 i 15.21 % kod Idareda i Granny Smitha, 10.42 % kod mrkve i 9.08 % kod celera. Sušenje je provedeno u konvekcijskom laboratorijskom sušioniku RETSCH TG 1, u tankom nepokretnom sloju, uz temperaturu zraka od 30 °C, 45 °C do 60 °C do konstantne mase. Brzina zraka za sušenje iznosila je 0.8–1.85 m/s, a vrijeme sušenja trajalo je od 3.5 h kod celera sušenog na 60 °C do 8 h kod odabranih sorti jabuka sušenih na 60 °C. Porast temperature radnog medija (zraka) iako značajno skraćuje vrijeme sušenja, također je utjecao na kemijski sastav uzrokovavši značajno smanjenje količine vitamina C, fenolnih spojeva i antioksidativne aktivnosti.

kemijski sastav; konvekcijsko sušenje; mrkva; celer; jabuke

nije evidentirano