hrvatski

Utjecaj tehnologije vinifikacije na aromatski potencijal vina bijelih kultivara grožđa (Vitis vinifera L.) iz Hrvatske

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi aromatski potencijal nekoliko autohtonih i udomaćenih bijelih kultivara vinove loze. S obzirom da se većina bijelih vina od nearomatičnih kultivara proizvodi brzom preradom, istražen je utjecaj hladne maceracije na njihov aromatski profil. Hladna maceracija se koristi zbog veće ekstrakcije aromatskih spojeva i njihovih prekursora što najčešće rezultira promjenama u senzornim svojstvima vina. Tretmani u istraživanju su bila dva načina vinifikacije grožđa, brza prerada i hladna maceracija masulja pet različitih kultivara vinove loze (Pošip, Malvazija istarska, Maraština, Kraljevina i Škrlet). Određivanje kvalitativnog i kvantitativnog udjela tvari arome u vinima provedeno je primjenom plinske kromatografije (GC). U radu se koristila metoda pripreme uzorka mikroekstrakcijom na čvrstoj fazi (SPME). Sva vina u istraživanju senzorno su ocijenjena metodom 100 pozitivnih bodova. S obzirom na veliki broj ispitivanih kultivara, učinak hladne maceracije nije bio jednako izražen – značajan utjecaj utvrđen je pri povećanju terpena, spojeva primarne arome u vinima svih kultivara, a najviše u vinu Škrleta. Koncentracija fermentacijskih aroma, prvenstveno estera, pod utjecajem maceracije se značajno povećala u svim vinima, a pojedini viši alkoholi samo u vinima Škrleta i Maraštine. Senzorno su najbolje ocijenjena vina Škrleta i Pošipa, dok je najmanja razlika u senzornim svojstvima zabilježena u vinima Kraljevine i Malvazije.

aromatski spojevi ; bijeli kultivari grožđa ; hladna maceracija ; bijelo vino ; plinska kromatografija

nije evidentirano